THE CHEF (ITAMAE)
Een Itamae is een kok uit de Japanse keuken of een chef in een groot restaurant. Letterlijk kan de term vertaald worden als “voor het bord”, refererend naar een snijplank. Hoewel het geen noodzaak is Japans te zijn om te worden beschouwd als een itamae, moeten niet-Japanners wel bewijzen een dergelijke titel waardig te zijn.
Het traditionele uniform van een itamae bestaat uit een witte muts, witte jas, een wit schort en het mes wordt traditioneel gedragen in een schede uit de taille. Dave Lowry beschrijft in zijn boek “The Connoisseur’s Guide to Sushi: Everything you need to know about sushi” vier kwaliteitscriteria op basis waarvan een ‘goede’ itamae beoordeeld dient te worden:
-
Hoe hij omgaat met zijn eten
-
Hoe hij omgaat met zijn materiaal (zijn messen)
-
Hoe hij omgaat met zijn klanten
-
Hoe hij zich gedraagt, beweegt en werkt
In de westerse wereld wordt een itamae vaak in verband gebracht met sushi. Ze worden ook wel aangeduid als ‘sushi chefs’. Het verkrijgen van deze titel vergt in Japan jaren aan opleiding. Na ongeveer vijf jaar werken aan de zijde van een Itamae-meester, krijgt de leerling vaak zijn eerste belangrijke taak bij de bereiding van sushi: het prepareren van de sushirijst. Deze wordt bereidt volgens de strenge instructies van de senior Itamae en elk sushi restaurant heeft zijn eigen ‘geheime’ recept. Wanneer de senior Itamae tevreden is met de consistente kwaliteit van de sushirijst gemaakt door de leerling, dan kan de leerling promoveren.
Deze promotie geeft de leerling een belangrijkere rol naast de senior Itamae. Deze positie noemt men ‘wakiita’ wat letterlijk ‘naast het bord’ betekent. De verantwoordelijkheden van de wakiita worden uitgebreid met de dagelijkse bereiding van de verse ingrediënten, zoals het prepareren van blokjes vis, het raspen van gember en het snijden van lente-uitjes. Uiteindelijk zal de leerling beginnen met het bereiden van sushi voor afhaalklanten. Ook leert de wakiita om de klant op de juiste wijze te behandelen en bedienen door de senior Itamae goed te observeren.
Na een aantal jaar aan training als wakiita, kan de leerling dan eindelijk worden benoemd als itamae, volledig geautoriseerd tot het bereiden van sushi. Niet meer naast de snijplank, maar voor de snijplank.
De bereiding van sushi is een kunst waar vaak kleurrijke verhalen aan verbonden zijn. Volgens een bekende Japanse legende is een werkelijk grote Itamae-san in staat om sushi te bereiden waarin alle rijstkorrels dezelfde richting op wijzen.
In Japan vormt de Itamae nog altijd het hart van de traditionele sushi bar.